La Historia del Sushi
La palabra Sushi, término genérico que engloba todos los tipos de sushi, significa arroz avinagrado (Su= Vinagre Shi=arroz). Nos puede parecer un detalle sin importancia, pero es precisamente lo que da la clave a este singular y único plato de la gastronomía japonesa. El arroz que se prepara para sushi no es simple arroz cocido, se trata de arroz cocido condimentado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Esta condimentación es lo que le da el toque y personalidad al arroz independientemente de las coberturas o rellenos que lleve. ¿Pero por qué surge la idea de condimentar el arroz? ¿En qué momento se combina el arroz con el pescado?
En su origen el sushi era un método de conservación de pescado que los japoneses importan de China junto con el Budismo (siglo VI). Consistía en salar el pescado, cubrirlo con arroz y dejarlo fermentar, durante al menos un año, en unos barriles de madera, con algo de peso encima para que prensara. Este tipo de sushi se denominaría narezushi. El ácido láctico del arroz y la sal conservaban el pescado y transcurrido el año se destapaba y éste se consumía. Habitualmente el arroz se desechaba debido a la fuerte concentración de sal que acumulaba. El sushi evolucionará muy lentamente y no experimentará ningún cambio importante hasta el siglo XVIII.
Llega un momento en el que ya no solamente buscan la conservación del pescado, sino que lo que pretenden es poder consumir el arroz, por lo que tras años de intentos logran el tan ansiado equilibrio. Este punto es clave en la historia del sushi dado que se trata del momento en el que descubren algo nuevo, el peculiar y delicioso sabor avinagrado que tiene el arroz tras la fermentación junto con el pescado y que dará pie más adelante al uso del vinagre de arroz como condimento para su preparación. En definitiva, un intento de emular ese toque ácido sin tener que pasar por todo el proceso de fermentación. Nace el oshizushi (sushi prensado), una variedad que precisaba menos tiempo de fermentación y que permite el consumo del pescado junto con el arroz.
¿En qué momento nace el sushi que consumimos a día de hoy? Cuenta la historia que en 1850 el cocinero Hanaya Yohei improvisó y sirvió la primera pieza de nigiri de la historia en una importante comida provocando cierto revuelo por la novedad y mucha admiración entre los invitados. Su nigiri llevaba arroz, vinagre de arroz (para darle ese toque ácido tan popular en el sushi tradicional), y pescado. A diferencia de los nigiris que conocemos, Yohei marinaba ligeramente el pescado en soja para poder conservarlo el mayor tiempo posible, porque como dicen en Japón: sakana ashi ga hayai (lit. el pescado tiene las piernas rápidas), lo que quiere decir de forma muy gráfica es que el pescado crudo se echa a perder rapidamente. Por eso mismo su nigiri kanto no era necesario mojarlo en salsa de soja porque ya la llevaba.
El uso del alga nori en combinación con el arroz y el pescado nace durante este mismo periodo en Tokio y el sushi alcanza el estatus de comida rápida de la época. Se extiende muy rápidamente por toda la zona de Tokio y en 1945 desbanca en popularidad al sushi tradicional. En resumen, el sushi tal y como lo conocemos hoy tiene unos 150 años.
A día de hoy es una de las comidas más populares del mundo y también una de las más transformadas y fusionadas. Se trata de un plato muy versátil que tiene infinidad de posibles combinaciones.
El sushi es la personificación del espíritu japonés, el cuidado de los sabores pero muy principalmente de la estética. La gastronomía japonesa centra muchos de sus esfuerzos en lograr que la experiencia gastronómica sea un festival para todos los sentidos. Sushi =“obras de arte en miniatura”.
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Cristina Bustamante
@crisssland
